Зачем веганы пытаются подделать мясо? Шеф-повар Виктория Мосина о ресторанном бизнесе для веганов
Петербург все чаще называют «гастрономической столицей» России. Здесь находится El Copitas — один из 50 лучших баров мира, а новые рестораны появляются чуть ли не быстрее, чем в Москве. Одним из петербургских кулинарных трендов является использование в готовке выращенных или найденных местных продуктов. «Сноб» пообщался с Викторией Мосиной, шеф-поваром ресторана Grün — веганского проекта, где готовят исключительно из фермерских продуктов и всего съестного, что можно найти в лесах вокруг ПетербургаВ Grün мы готовим из продуктов, которые каждый может достать либо очень дешево, либо совсем бесплатно, и при этом качество будет в разы выше, чем на оптовках: можно встать пораньше, заехать к фермеру домой или на рынок, отправиться в лес и насобирать там грибов.
Раньше я работала в «КоКоКо» и научилась там готовить из сезонных продуктов, из того, что собрано, выловлено и произведено в Ленинградской области в конкретное время года. Такой подход очень здорово сочетается с веганством: когда в огромном множестве продуктов ищешь что-нибудь интересное для своего ресторана, обязательно наткнешься на что-то необычное. Я не выдумываю новые текстуры хурмы или капусты — это не мое. Мне интереснее искать что-то новое, чего не встретишь в обычных ресторанах.
Экспериментируя, я пришла к идее root-to-shoot — использованию растений на кухне целиком, с кожурой, корнем, ботвой и цветами. Решив сократить отходы от работы ресторана, мы перестали чистить овощи, вместо этого стали их мыть с жесткой щеткой — вкус блюд не ухудшился. Тогда мы пошли дальше и начали готовить боулы с ботвой, попробовали запечь листья цветной капусты, а из ее кочерыжки приготовили корейский кимчи. Все получилось настолько интересным и вкусным, что теперь мы работаем только так.
Еще мы добавляем в наши блюда мох и малораспространенные в кулинарии садовые бобы — из этого выросла идея ужинов с акцентом на лесное, местное и сезонное. Работа с подобными продуктами пока никак не регулируется законом. С одной стороны, это лазейка, которая все еще не замечена и помогает творить таким поварам, как я. С другой — клиенты ресторанов таким образом до конца не защищены. Со временем на сбор определенных продуктов нужно будет получать документ вроде охотничьего билета или платной лицензии, ограничивающей объемы и способы сбора. Это правильно и важно для благополучия гостя, но, чтобы собрать хоть что-то интересное, мне, скорее всего, придется переквалифицироваться в браконьера и выбираться за добычей ночью и в маске.
